יום חמישי, 1 באוגוסט 2013

צבעי מאכל טבעיים בתעשיית הגבינות

צבעו של החלב לבן. מדוע אם כן, צבען של החמאה ושל הגבינות צהוב? 


אנאטו
טעמו של החלב וטעמן של החמאה והגבינות, תלוי בתנאי הסביבה ובמרכיבי התזונה והוא משתנה בהתאם לעונות השנה. בעונות הרעייה כאשר התזונה עשירה ומגוונת, החלב שמן יותר ומלא יותר בטעמים ואילו כאשר התזונה מתבססת על מזון יבש, החלב רזה יותר וטעמיו פחות עשירים. אולם הטעם אינו המשתנה היחיד התלוי בעונה. חלב פרות מכיל כמות משתנה של קרוטן, אותו חומר המעניק לגזר ולירקות אחרים את הגוון הכתום. כאשר הפרות ניזונות מעשב טרי ורענן, חלב המרעה עשיר בקרוטן ולעומת זאת כשהן ניזונות ממזון יבש כמות הקרוטן פוחתת. כמות הקרוטן בחלב תלויה גם בשומן - ככל שהחלב שמן יותר הוא יכיל יותר קרוטן. כתוצאה מכך צבע החמאה והגבינה הטבעי משתנה בהתאם לעונת השנה: בעונות הרעייה, באביב ובקיץ הן צהובות יותר ואילו בחורף חיוורות.

כבר בתקופת הרנסנס ידעו צרכני הגבינות לזהות את החמאה ואת הגבינות הטעימות של הקיץ על פי צבען הצהבהב ונוצר ביקוש לגבינות ולחמאה "צהובות" גם בימי החורף. כדי לשמר את צבען הצהבהב החלו יצרני הגבינות במאה ה-17 להוסיף לחמאה ולגבינות צבע מאכל טבעי שהופק ממיץ גזר.

השימוש בצבע מאכל לא היה חידוש. צבעי מאכל היו מוכרים כבר במצריים הקדומה והתפתחו במיוחד בתקופה הרומית. הקדמונים הפיקו צבעי מאכל מצמחים שונים כגון זעפרן, גזר, רימונים, ענבים, תותים, תרד, סלק, פטרוזיליה, פפריקה כורכום ופרחים. אבותינו השתמשו גם במינרלים ומחצבים, כגון ברזל ותחמוצות עופרת, נחושת גופרתית, עלי זהב ועלי כסף, שחלקם היו ממש רעילים.

כיום, כל צבעי המאכל שבשימוש תעשיית החלב הם צמחי מאכל טבעיים המופקים ממזון, וויטמינים ומינרלים או מאצות והם בטוחים לשימוש. תפקידם גם לשמר את צבעו הטבעי של המוצר הנפגע עקב תנאי האכסון, חשיפה לאור, לאוויר וכ"ד. הצבען הנפוץ ביותר בתעשיית הגבינות הוא אנאטו (סימונו E160b) צבע מאכל כתום המופק מפירות השיח הטרופי achiote המכונה גם עץ האודם. ביצור אמנטלר ופרמזן משתמשים בצבען אשר מופק מזעפרן או מכורכום (E100) ובגאודה עם פסטו שצבעה ירוק משתמשים בתרכובת כלורופילים (E140). בגבינות סקנדינביות בעלת גוון חום משתמשים בקרמל (E150) ואילו הצבען שמוסיפים לחמאות הוא בטא-קרוטן (E160a) והוא מופק מגזר (אגב, לבטא-קרוטן יש ערך מוסף מאחר והוא הופך בגוף לויטמין A).

כאמור, צבעי מאכל טבעיים בטוחים לשימוש. אין להם כל ערך תזונתי וחשיבותם היחידה היא מסורתית או מסחרית.