יום שבת, 23 בפברואר 2013

צעירה, בוגרת או זקנה: גבינות מובחלות

גבינות לא צעירות לנצח. הן מתבגרות ומזדקנות, וככל שעובר הזמן הן משתבחות ומשנות את טעמן ומרקמן.


את כל הגבינות ניתן לחלק לשתי קבוצות עיקריות: גבינות טריות וגבינות מובחלות. לגבינות טריות חיי מדף קצרים של שבועות אחדים, ואילו גבינות מובחלות הן חלב השואף לחיי נצח, עם חיי מדף ארוכים של חודשים ואף שנים. בניגוד לגבינות טריות בהן רמת החומציות מתפתחת ככל שעובר הזמן עד שהחומציות גבוהה מידי לצריכה, בגבינות מובחלות רמת החומציות מוגבלת בזכות תהליך ההגבנה והן נהנות מהגנה בקטרילית כנגד מיקרואורגניזמים לא רצויים.

הַבְחָלָה (בצרפתית אפינז' Affinage) הוא תהליך של הבשלת גבינות בתנאי טמפרטורה, לחות ואוורור מבוקרים, כדי להביא את הגבינה למצב אופטימלי לצריכה. זהו השלב האחרון והקריטי ביותר בתהליך ייצור גבינות והוא אחראי למרקמה הסופי של הגבינה ולמרבית טעמיה. הגבינה היא ייצור חי. היא מכילה מיקרואורגניזמים ואנזימים רבים הפועלים בה. אלה מפרקים את החלבונים, השומנים והפחמימות שבגבינה, משחררים תמציות טעם ומשנים את מרקמה. תקופת ההבחלה מספקת תנאי סביבה אידאלים לתהליכים ביו-כימיים אלה, אולם הם ממשיכים להתקיים גם לאחריה ולכל אורך חיי הגבינה.


גבינות רכות


גבינות רכות תלויות בעיקר בהבחלה חיצונית של מעטפת הגבינה. בתקופת ההבחלה הנמשכת משבועיים ועד 8 שבועות בהתאם לסוג הגבינה, הן נזרעות בנבגים ומצמיחות פלומה של עובש לבן וחלקן עוברות שטיפות בתמיסה. הגבינות משווקות צעירות כשמרקמן חצי-רך, אולם התהליכים הביו-כימיים ממשיכים לעבוד על הגבינה גם לאחר שיווקה והיא תמשיך להבשיל.

בגבינות עובש לבן כמו ברי וסנטמור, פעולת העובש שבמעטה גורמת לגבינה להבשיל מן החוץ פנימה, מה שמאפשר שילוב של מרקמים וטעמים. לב הגבינה בעל מרקם חלק וטעם מעודן, ואילו בהיקף מתפתח מרקם רך עד כדי נוזלי בעל טעמים נפלאים. הצרפתים מכנים A Point (נקודת ה-A, השיא) גבינה הנמצאת בשיא הבשלתה כשהיא רכה ובמצב אידאלי לצריכה.

גבינות שטופות, אלה עם המעטה הורדרד, מפתחות מרקם בשרני יותר, טעמים עזים יותר וארומות בולטות יותר.

גבינות כחולות תלויות בהבחלה הפנימית של המרקם. תקופת ההבחלה מאפשרת לעובש הכחול להתפתח ולשגשג בתוך הגבינה ולתרום לטעמי הגבינה ומרקמה.

גבינה שעברה את שיאה תתחיל להתקשות, המעטה יתכהה וטעמיה יהיו אינטנסיביים יותר.

גבינות קשות

גבינות קשות תלויות בעיקר בהבחלה הפנימית של המרקם. חלקן מתיישנות בתוך קליפה המתפתחת באופן טבעי וחלקן מתיישנות כשהן עטופות בשעווה או מרוחות בחמאה, כדי למנוע היסדקות הקליפה ואיבוד נוזלים ובכך לאפשר פוטנציאל התיישנות היכול להמשך שנים רבות.

תקופות היישון מחולקות לשלוש קבוצות עיקריות:

  • גבינות "צעירות" (young, fresco) מיושנות 2-4 חודשים. הן בעלות לחות רבה (כ-50%) והמרקם חצי-קשה וניתן לחיתוך בקלות עם סכין או לפריסה במכונת חיתוך. המרקם נימוח וטעמן מעודן וחלבי.
  • גבינות "בוגרות" (maturo ,belegen, curado) מיושנות 6-12 חודשים. הן מכילות פחות לחות (כ-40%) והמרקם מוצק יותר. טעמי החלב מורגשים פחות ואילו טעמים שהם תוצרי פירוק של אנזימים, וטעמים מטבוליטים של חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים, מתחזקים, ומשאירים סיומת ארוכה ובולטת יותר.
  • גבינות "זקנות" (viejo, oude, vintage) מיושנות משנה ועד 5 שנים. הן היבשות ביותר (כ-30%) והמרקם נוטה להתפורר ולהתקרמל. בגבינות אלה יוצרת חומצת האמינו טירוזין, גבישים פריכים וטעימים המתפתחים וגדלים ככל שהגבינה מזדקנת.