יום רביעי, 26 בספטמבר 2012

רנט רנין פפסין. עושים סדר בבלגן


מהו רנט ומה הוא עושה בגבינה?


הרנט הוא אנזים הקרשה אשר לצד תרביות החידקים מהווה את הגורם העיקרי בתהליך ההגבנה. זוהי תערובת של מספר סוגי אנזימים ובכללם רנין, פפסין וכימוזין אשר תפקידם להפריד את החלב למוצקים המכונים "גבן" ולנוזלים המכונים "מי גבינה". הגבן הוא חומר הגלם לייצור גבינות. למי הגבינה שימושים משניים בין היתר בהכנת גבינות ריקוטה. הרנט אף עוזר לשבור את הגבן למרקם חלק ואחיד התורם למרקם הגבינה ולטעמיה.

הרנט מופק מארבעה מקורות:


רנט מסורתי מין החי

רנט המופק מקיבתם הרביעית של מעלי גירה צעירים: עגלים, גדיים וטליים (כל היונקים נולדים כאשר בקיבתם אנזים הקרשה הפועל על חלב האם ומפריד אותו למוצקים ברי עיכול ולנוזלים המופרשים מין הגוף). השימוש ברנט מוכר לאדם כבר אלפי שנים. למעשה, הגבינה הראשונה שנוצרה בעידן פרה היסטורי נולדה ככל הנראה ממפגש בין חלב לנאד עשוי מקיבה. כיום השימוש ברנט מין החי נדיר ובשל עלויות ההפקה הגבוהות הוא משמש בעיקר לייצור גבינות מסורתיות.

רנט מודרני F.P.C. fermentation produced cymosin

בשנת 1990 החלו להפיק את המקריש כימוזין במעבדה מבקטריות מהונדסות גנטית. מאחר והפקתו עולה רק עשירית מהפקת הרנט המסורתי מין החי הוא משמש כיום המקריש העיקרי בתעשיית הגבינות.

רנט צמחי

צמחים רבים ניחנים בתכונות הקרשה. השימוש במיץ תאנים להכנת גבינות מוזכר כבר באיליאדה של הומרוס מהמאה השמינית לפנה"ס. המקריש הצמחי הנפוץ ביותר מופק מגדילן מצוי. זהו קוץ חד שנתי הגדל בר באזורים הים תיכוניים של אסיה ואירופה. הצמח נפוץ ברוב אזורי ארצנו בצידי דרכים ובשולי שדות. צמחים נוספים בעלי תכונות הקרשה הם הצלף, הסרפד והחלמית.

רנט מיקרוביאלי

זהו מקריש המופק במעבדות מתרביות חיידקים בפטריות ובשמרים.

גבינות צמחוניות


להוציא רנט מין החי, כל שאר סוגי הרנט מתאימים לצמחונים.

לקריאה נוספת