יום שבת, 14 בפברואר 2015

הבחלה. מה את עושה?

הַבְחָלָה הוא תהליך של הבשלת גבינות בתנאי טמפרטורה, לחות ואוורור מבוקרים, כדי להביא את הגבינה למצב אופטימלי. זהו השלב האחרון והקריטי ביותר בתהליך ייצור גבינות והוא אחראי למרקמה הסופי של הגבינה ולמרבית טעמיה.


בניגוד למזונות רבים אחרים שהם יציבים יחסית מבחינה ביוכימית, הגבינה היא מערכת אקולוגית העוברת תהליכים דינמיים והיא משתנה באופן משמעותי במהלך ההבחלה. תקופת ההבחלה הנמשכת ממספר שבועות ועד מספר שנים בהתאם לסוג הגבינה, מספקת למיקרואורגניזמים ולאנזימים הנמצאים בגבינה תנאי סביבה אופטימליים לפרוק החלבונים, השומנים והפחמימה שבגבינה ולשחרור תרכובות כימיות. ככל שהגבינה מתיישנת, לתהליכים הביוכימיים השפעה מצטברת על מרקם הגבינה וטעמיה.

השינויים הביוכימיים המתחוללים בגבינה בזמן ההבחלה משלבים המרה של חומצה לקטית, חומצת לימון, שומן-חלב וחלבון (כולם נמצאים באופן טבעי בחלב), למגוון רחב מאוד של תמציות טעם. גבינה בשלה מכילה מאות רבות של תמציות טעם אשר ריכוזן וכמותן היחסית, מגדירים את מאפייניה ואת וההבדלים בין הגבינות השונות.

כמו כל השומנים, שומן-חלב מורכב בעיקר ממולקולה של טריגליצרידים, אשר מורכבת משלוש חומצות שומן. עם זאת, שלא כמו בשומנים אחרים, שומן-חלב עשיר בחומצות שומן קצרות שרשרת אשר משתחררות מהטריגליצרידים על ידי פעולת אנזים (ליפוליזה), ומעניקות טעמים רבים לגבינה. ליפוליזה חשובה במיוחד בהבחלה של גבינות כחולות וגבינות גרנה איטלקיות. בנוסף להשפעתם הישירה על הטעם, חומצות השומן משמשות גם כזרזים לפיתוח תמציות טעם אחרות.

השינוי החשוב ביותר המתרחש בתקופת ההבחלה הוא פירוק חלבון החלב קזאין לאבני היסוד שלו, חומצות אמינו. הקזאין מתפרק בתחילה על ידי האנזימים שברנט ועל ידי האנזים פלסמין הנמצא באופן טבעי בחלב, למגוון של פפטידים גדולים ובינוניים שמפורקים על ידי אנזימים נוספים ממיקרואורגניזמים, המובילים בסופו של דבר לשחרור חומצות האמינו. חומצות האמינו החופשיות מובילות בסדרה מורכבת של תהליכים לשחרור תמציות טעם המתפתחות בגבינה. כך למשל בגבינות כגון גאודה, פרמז'ן וגרוייר, יוצרת חומצת האמינו טירוזין גבישים פריכים וטעימים המתפתחים בגבינה.

יישון גבינות נחשב כהתמחות נפרדת מייצור הגבינות עצמן ובחלק מהגבינות המסורתיות אף מגדירים כללי ה-AOP, כי הייצור והיישון יתבצעו במקומות שונים. רוב הגבינות עוברות את תקופת ההבחלה במתקנים מודרניים, אולם יש גבינות המתיישנות במרתפים או במערות שם הן נחשפות למיקרואורגניזמים נוספים המצטרפים לחגיגה.