יום רביעי, 26 בספטמבר 2012

חומץ בלסמי Condimento Balsamico


משפחת Leonardi מייצרת חומץ בלסמי ארטיזני כבר יותר מ-140 שנה. סדרת היוקרה Il Pregiato מציעה חומץ בלסמי בן 10 שנים בעל מרקם קטיפתי נעים, ארומה פרחונית וטעם עמוק. זהו רוטב נפלא עם גבינות רכות ובשלות, סלטים, בשרים ופירות ים.


חומץ בלסמי החלו לייצר במודנה שבצפון איטליה כבר לפני יותר מ-900 שנה. בניגוד לחומץ בן-יין, חומץ בלסמי אינו מיוצר מין היין אלא מין התירוש. מיץ ענבים שלא עבר תסיסה.
מספר זני ענבים יכולים לשמש ליצירת חומץ בלסמי, אבל בלסמי מסורתי מיוצר אך ורק מענבי טרביאנו, ענבים לבנים ומתוקים אנדמים לאזור מודנה. זן נוסף הנמצא בשימוש נפוץ הוא הלמברוסקו.
במהלך הייצור התירוש נסחט מענבים טריים ועובר בישול ממושך (24-48 שעות) ומצטמצם לסירופ. בשלב הבא מעבירים את התירוש המצומצם לחביות עץ מאווררות שם הוא מתיישן וממשיך להצטמצם באטיות. בלסמי מסורתי מיישנים 12 שנים לפחות. המיושן ביותר הוא בן 100 שנים! במהלך שנות ההתיישנות מעבירים את החומץ בסדרת חביות העשויות מסוגי עץ שונים. בכל העברה החבית הולכת וקטנה בהתאמה לרמת הצמצום של הבלסמי.

לחומץ הבלסמי המסורתי Aceto Balsamico Tradizionale מעמד DOP והוא מיוצר אך ורק באזורים מודנה ו-רג'ו אמיליה שבצפון איטליה. Condimento Balsamico במעמד IGP הוא בלסמי המיוצר בשיטות מסורתיות אך מחוץ לאזורים אלה או שיושן פחות מ-12 שנה. מוצר נוסף, Aceto Balsamico di Modena הוא למעשה חומץ בן יין המחקה את טעמי הבלסמי המסורתי באמצעות תוספת חומרי טעם ריח והסמכה.

לחומץ בלסמי יתרונות בריאותיים מובהקים:

ירידה במשקל
שימוש בחומץ בלסמי כרוטב לסלט או מרינדה חוסך קלוריות רבות. הבלסמי גם מדכא תאבון. הוא מאט את קצב העיכול בקיבה והתרוקנותה ומשרה הרגשת שובע ממושכת. הוא גם מקור טוב לסידן, ברזל, מנגן ואשלגן אשר משפרים את תפקוד הגוף ויכולתו לרדת במשקל. בנוסף, חומץ בלסמי מכיל פוליפנולים שיש להם תפקיד במניעה של מחלות מטבוליות.

נוגדי חמצון
הפוליפנולים הם גם נוגדי חימצון המקטינים את כמות הרדיקלים החופשיים הגורמים נזק לגופנו ויש להם תרומה בהגנה על הגוף מפני מחלות לב והסרטן. הענבים גם מכילים חומרים המשפרים את המערכת החיסונית ומסייעים בשמירה על גמישות טסיות הדם ובכך יכולים למנוע בעיות בלב או במחזור הדם.

מערכת עיכול וסוכרת
החומץ הבלסמי משפר את חילוף החומרים בגוף. הוא מגביר את פעילות הפפסין, אנזים המפרק את החלבון לחומצות אמינו שיכולות להיקלט בקלות רבה יותר על ידי הגוף. חומץ בלסמי גם יכול לשפר את הרגישות לאינסולין לחולי סוכרת ולאפשר וויסות קל יותר של רמות סוכר בדם והפחתת תופעות לוואי לא נעימות מסוכרת.