יום שני, 12 במאי 2014

על תחושת הטעם

כדי באמת להעריך גבינה טובה, כדאי להבין משהו על מרכיביה של תחושת הטעם.


כולם יודעים שיש לנו חמישה חושים (טעם, ריח, מישוש, ראייה ושמיעה) שאנו חולקים עם כל בעלי החיים ואלה מסייעים לנו להבין את העולם סביבנו. ואולם תחושת הטעם, בניגוד לדעה הרווחת, טבועה בנו רק באופן חלקי, והיא מושפעת לא רק מהחושים הפיזיולוגים של טעם, ריח, ומישוש אלא גם ממשתנים תרבותיים והתנסות במהלך החיים.

חוש הטעם

חוש הטעם הוא חוש פיזיולוגי כימי המצוי בפה. פקעיות טעם הן קולטנים הנמצאים על הלשון, החך, ומכסה הגרון. רוב פקעיות הטעם פזורות על גבי פטמות המנקדות את הלשון. לכל פקעית טעם יש פתח זעיר שנפתח לחלל הפה או הלוע, דרכו חודר לפקעית רוק בו מומסים חומרי הטעם השונים. (חומרים שלא מתמוססים במים הם חומרים חסרי טעם - הם לא מפעילים את קולטני הטעם). פקעיות הטעם מקובצות יחד באזורים מסוימים: מתיקות על קצה הלשון, חמיצות בצדדים, מלוח בחלק הקדמי ומר בחלק האחורי. אך למרות שפקעיות הטעם מפוזרות באופן לא אחיד ובכך מקנות רגישות שונה לטעם באזורים שונים בלשון, הטעמים השונים מורגשים בכל רחבי הלשון ללא קשר לאזור הטעימה.

פקעיות הטעם בפה מזהות חמישה טעמים: מתיקות, מרירות, מליחות, חמיצות, ואומאמי ('טעים' ביפנית) המקנה למזון פיקנטיות (מקורו בגלוטמט שהיא חומצה אמינית המצויה באופן טבעי במאכלים העשירים בחלבון). בניגוד לטעות הרווחת, חריפות אינה טעם שכן היא פועלת על חוש המישוש הנותן לנו את תחושת הכאב ולא על חוש הטעם.

לרוב בני האדם הבוגרים יש כ-10,00 פקעיות טעם. צפיפותן משתנה מאדם לאדם בין כ-30 לכ-300 פקעיות לסנטימטר מרובע. לנשים יש בדרך כלל יותר פקעיות טעם מאשר לגברים. אנשים עם פקעיות טעם מרובות יכולים להרגיש מרירות בגבינה לעומת אנשים עם פחות פקעיות טעם.

פקעיות הטעם מתחדשות בכל 3-10 ימים כדי להחליף את אלה שנפגעו על ידי מזונות חמים או קרים. ככל שאנו מתבגרים, קצב ההתחדשות מועט והן מאבדות את רגישותן, כך שאנשים מבוגרים עשויים להזדקק ליותר חומר כדי להשיג את אותה תחושות של מתיקות או מליחות שיש לילדים וצעירים.

חוש הריח

מעבר לחמשת הטעמים, הרבה ממה שאנחנו מזהים בדרך כלל כטעם, מגיע למוחנו מחוש הריח. ללא חוש ריח לא נוכל להבדיל למשל בין אגס לתפוח.

ריחות הם כימיקלים המתנדפים באוויר. כאשר אומרים שלחומר מסוים יש ריח, הכוונה היא שאותו חומר מכיל מולקולות כימיות שונות המרכיבות ריחות שונים. באף האנושי כ-40 מליון קולטני ריח היודעים לזהות כעשרת אלפים ריחות שונים. כדי שחומרים אלה יוכלו להגיע לאפנו, אליהם להיות נדיפים. מולקולות הריח של חומר מסוים נישאות באוויר שאנו שואפים נכנסות לנחירי האף ונקלטות ברקמה רירית מיוחדת ובה מאות סוגים של קולטני הריח. בטמפרטורה נמוכה רמת הנידוף פוחתת. זו הסיבה לכך שגבינות טועמים בטמפרטורת החדר.

תחושת הטעם (Flavor)

בשפה האנגלית מבחינים בין טעם, Taste לבין (Flavor (or flavour. בעוד שחוש הטעם וחוש הריח הם חושים כימים בעלי השפעה פזיולוגית, הטעמים והארומות שאנו חשים הם משהו מורכב הרבה יותר. בנוסף לטעם ולריח, הם מושפעים גם מחוש המישוש הרגיש למרקם, לאפקטים תרמיים של חום וקור ולחריפות הפועלת על תחושת הכאב, וכן משילוב כל אלה הטבועים בזכרוננו, והם מושפעים ממשתנים תרבותיים והתנסות במהלך החיים. מכאן בא לעולם הביטוי "טעם נרכש".

בציור שלפניכם גלגל תחושות הטעמים (flavors) המעוררת בנו גבינת קונטה Comté אחת הפופולריות בצרפת. לחצו על התמונה להגדלה ותגלו עד כמה מורכבת תחושת הטעם.


בפעם הבאה שאתם טועמים גבינה, נסו להבחין במורכבות הטעמים והניחוחות. לפני שאתם בולעים את התענוג, תקתקו את הגבינה בלשונכם, נשפו דרך האף ותנו לדמיון ולאסוציאציה להגדיר מה אתם בעצם חשים. חומציות חלבית? מתיקות אגוזית? מרתף טחוב? פריחה? אדמה? מה בעצם היה שם?

לקריאה נוספת:

טועמים גבינות כמו מקצוען