חלב מרעה: הטרואר של הגבינות

טעם החלב כתבנית נוף מולדתו

בנוסף להבדלים בין המינים והגזעים של הבקר והצאן, תלוי טעמם של החלב ומוצריו, במרכיבי התזונה, בתנאי הסביבה ואף ברווחתם של בעלי החיים. כל מי שטעם אמנטלר שוויצרית יודע כמה הגרסה הישראלית, טל העמק, רחוקה מן המקור. בעוד שבישראל עדרי הבקר גדולים חיים ברפתות ותזונתם מתבססת על מזון יבש, בשווייץ עדרי הבקר קטנים (המאפשרים טיפול צמוד יותר בפרות) ותזונתם מתבססת על מרעה טבעי המניב חלב שמן יותר ועשיר בטעמים.

חלב מרעה מייצג את הטרואר של הגבינות (בצרפתית: terroir, מונח מעולם היין המתאר את מכלול תנאי הסביבה לגידול חקלאי). לתפריט הצומח בשטחי המרעה השפעה על טעמן ואפילו על מרקמן של הגבינות. תפריט זה נגזר מתנאי האקלים ועונות השנה וכן מהטופוגרפיה וסוג הקרקע. 

באביב המרעה מאופיין בצימוח צעיר, רענן ומלא מיץ ירוק. בתחילת הקיץ הוא עשיר ובעל מגוון רחב של צמחים. בסוף הקיץ שורדים רק צמחים העמידים בתנאי היובש. עם גשמי הסתיו מתעורר שוב צימוח חדש ואילו בחודשי החורף התזונה מצטמצמת לחציר ושחת. (בישראל המצב שונה. אין כלל חלב מרעה מפרות, ועונות רעיית הצאן הן בחורף ובאביב). 

חלב מרעה אף עשיר בקרוטן, פיגמנט שמצוי בגזר ובצמחים כתומים אחרים, ולכן מניב גבינות צהובות יותר מחלב פרות הניזונות מחציר ומזון יבש. כמות הקרוטן בחלב תלויה גם בשומן - ככל שהחלב שמן יותר, הוא יכיל יותר קרוטן. גבינות מחלב צאן הן תמיד לבנות מכיוון שהחלב שלהן אינו מכיל קרוטן.

גם לסוג הקרקע השפעה על טעם החלב. קרקע חרסיתית או גירית תצמיח חבורת צומח שונה מאשר קרקע בזלתית או גרניטית. גם הרכב המינרלים השונים הנספגים בצומח משתנה לפי סוג הקרקע.

השפעה רבה קיימת לטופוגרפיה. במחקרים על פרופיל טעמן המיוחד של גבינות הרים נמצא כי התזונה עשירה פי-10 במיקרואורגניזמים לעומת הערבות הנמוכות ומכילה שמנים אתרים ורכיבים נוספים המעשירים את טעמי החלב. עוד הסתבר כי חלב מרעייה על מדרונות במפנה דרומי המקבלים יותר אור שמש, עשיר יותר בהידרוקרבונט לעומת רעייה על המדרונות המוצלים במפנה צפוני.

לחלב מרעה גם יתרונות בריאותיים. בניגוד לתזונה המתבססת על מזון יבש, חלב מרעה מכיל CLA, חומצה לינולאית מוצמדת בעלת סגולות בריאותיים רבים. היא אנטי סרטנית, יכולה להפחית מחלות לב וכלי דם, מפחיתה את רמות השומן בגוף ומגדילה את מסת השריר.

גם לרווחתן של החיות השפעה על איכות החלב. התנאים השוררים בחלל הרפתות וטמפרטורות הקיץ הסתיו והאביב הגבוהות בארץ, גורמות לכך שהפרות מצויות בתנאי עקה ונפגמת תנובת החלב. גם באירופה, שם הקיץ נוח יותר, הסתבר כי פרות הנהנות מאזורים מוצלים בשטחי המרעה מניבות חלב איכותי יותר מפרות החשופות לקרני השמש במשך כל שעות היום.

עוד מסתבר כי עדרים קטנים המאפשרים טיפול צמוד ותשומת לב רבה יותר לפרות, מניבים חלב איכותי יותר מעדרים גדולים. כך למשל בישראל, פרות ממשקים משפחתיים הנהנות מיחס אישי, מניבות חלב עשיר יותר בשומן מאשר פרות במחלבות שיתופיות גדולות.