יום שלישי, 19 ביוני 2012

כוננות אלפאז'

כל מי שמטייל באלפים רואה את הבקתות הנידחות האלה הפזורות על המדרונות. למי ששאל את עצמו "למה לעזאזל הן תקועות שם באמצע שום מקום", הנה התשובה:


הקיץ מגיע מאוחר אל הרי האלפים, אך בכל שנה, לקראת סוף חודש יוני, ברגע שכתמי השלג האחרונים נעלמים מהמדרונות, מתחיל האלפאז' alpage, נדידת הקיץ של העדרים. עדרי בקר, בדרך כלל ממספר משקים שונים, מופקדים בידי רועים מיומנים ה-אלפז'יסטים alpagistes. אלה מלווים את העדר העולה ומטפס לאטו אל עבר המדרונות הגבוהים תוך ליחוך פרחי האביב. במסעו עובר העדר בין בקתות עץ הרריות  chalet d'alpage הפזורות על פני המדרונות. שם העדר חונה והאלפז'יסטים חולבים את הפרות פעמיים ביום ומכינים גבינות קיץ המקבלות את התואר Alpage המצטרף לשמן. כאשר כל הדשא באזור נאכל, מטפסים העדרים בחיפוש אחר שדות מרעה חדשים. באמצע אוגוסט העדר מגיע כמעט לגובה 3000 מטר, ממש מתחת לקו השלג. המפגש עם השלגים נותן את האות לתחילת הירידה. הרועים מובילים את העדר אל עבר הכפר באותם מורדות בהם טיפסו, שבינתיים הצמיחו עשב צעיר ורענן. בסוף ספטמבר שבים העדרים אל הרפתות ומסתיימת עונת גבינות הקיץ.

גבינות הרים או גבינות אלפיניות הן גבינות המיוצרות מחלב מרעה בהרים שגובהם למעלה מ-800 מטר מעל פני הים (המושג 'אלפיניות' מתיחס לכל גבינות ההרים ולאו דווקא כאלה שיוצרו בהרי האלפים). בשל תנאי האקלים הן מיוצרות אך ורק בקיץ בין החודשים יוני לספטמבר והן נחשבות כבעלות סגולות ייחודיות המבדילות אותן מסוגי גבינות אחרים בטעמן עמוק והמורכב יותר.
במחקרים על פרופיל הטעם של גבינות הרים נמצא כי בצומח ההררי כ-100,000 מיקרו אורגניזמים לעומת פחות מ-10,000 בצמחי הערבות הנמוכות. עוד הסתבר כי בצומח ההררי תערובת אופיינית של מולקולות טרפין הלוכדות מהצמחים רכיבי מפתח של שמנים אתריים החודרים אל החלב ומעשירים את טעמו.

גבינות הרים פופולריות: אפנצלר, גרוייר, קונטה, רוקפור

לקריאה נוספת
על החלב וטעמי הגבינה