יום שלישי, 18 במרץ 2014

טיפים לבישול עם גבינות

הגבינות מחולקות למשפחות אשר לכל אחת מהן תכונות אופיניות בהתאמתן לבישול



 משפחה תכונות דוגמאות התנהגות בבישול
 טריות גבינות לבנות, חלביות, ללא מעטה או קליפה. חלקן מתפוררות וחלקן נמרחות. ריקוטהמוצרלהפטהגבינת עזים טרייה. הגבינות מתרככות בחום ולא נמסות (כמו מוצרלה על פיצה). גבינות עזים גם מתאימות לפירור.
 עובש לבן חמאתיות, עשירות טעם, רכות, עם מעטה עובש לבן בריקממבר נמרחות בטמפרטורת החדר ונוזליות לאחר חימום. המעטה עלול להוסיף טעמים חזקים וניתן להסירו לפני הבישול.
 שטופות בדרך כלל חצי רכות, ארומטיות, עם מעטה בגווני וורוד-כתום רבלשוןשוםטלג'יו גמישות בטמפרטורת החדר וחלקן נמרחות. גבינות עם מעטה עבה מתאימות יותר להמסה, אך יש להסיר את המעטה תחילה.
 לא מבושלות גבינות "צהובות" חצי-קשות מנצ'גוצ'דרפרובולונה, גאודה צעירה, מאסדאם מתאימות לפריסה, לשבבים ולהמסה לאחר הסרת הקליפה. גבינות פסטה פילטה כמו הפרובולונה מתרככות בחום ולא נמסות. עדיף להימנע מהמסת גבינות כבשים וגבינות צ'דר מאחר והן שמנוניות מאוד בהמסה.
 מבושלות גבינות חצי-קשות עד קשות עם טעמים אגוזיים גרוייראמנטלגאודה מיושנתפרמזן קבוצה מגוונת של גבינות חלקן נפלאות להמסה כמו הגבינות האלפיניות, וחלקן נפלאות לגרור כמו גבינות הפרמזן
.
 כחולות מעודנות או חריפות, נמרחות או מתפוררת. המגוון גדול. רוקפורסטילטוןגורגונזולה גבינות עם מעט עורקים כחולים מתוקות יותר, קלות למריחה ומתרככות בחימום. גבינות לחות עם גושי עובש גדולים מתאימות יותר לפירור.