הגבינות מחולקות למשפחות אשר לכל אחת מהן תכונות אופיניות בהתאמתן לבישול
| משפחה | תכונות | דוגמאות | התנהגות בבישול |
| טריות | גבינות לבנות, חלביות, ללא מעטה או קליפה. חלקן מתפוררות וחלקן נמרחות. | ריקוטה, מוצרלה, פטה, גבינת עזים טרייה. | הגבינות מתרככות בחום ולא נמסות (כמו מוצרלה על פיצה). גבינות עזים גם מתאימות לפירור. |
| עובש לבן | חמאתיות, עשירות טעם, רכות, עם מעטה עובש לבן | ברי, קממבר | נמרחות בטמפרטורת החדר ונוזליות לאחר חימום. המעטה עלול להוסיף טעמים חזקים וניתן להסירו לפני הבישול. |
| שטופות | בדרך כלל חצי רכות, ארומטיות, עם מעטה בגווני וורוד-כתום | רבלשון, שום, טלג'יו | גמישות בטמפרטורת החדר וחלקן נמרחות. גבינות עם מעטה עבה מתאימות יותר להמסה, אך יש להסיר את המעטה תחילה. |
| לא מבושלות | גבינות "צהובות" חצי-קשות | מנצ'גו, צ'דר, פרובולונה, גאודה צעירה, מאסדאם | מתאימות לפריסה, לשבבים ולהמסה לאחר הסרת הקליפה. גבינות פסטה פילטה כמו הפרובולונה מתרככות בחום ולא נמסות. עדיף להימנע מהמסת גבינות כבשים וגבינות צ'דר מאחר והן שמנוניות מאוד בהמסה. |
| מבושלות | גבינות חצי-קשות עד קשות עם טעמים אגוזיים | גרוייר, אמנטל, גאודה מיושנת, פרמזן | קבוצה מגוונת של גבינות חלקן נפלאות להמסה כמו הגבינות האלפיניות, וחלקן נפלאות לגרור כמו גבינות הפרמזן . |
| כחולות | מעודנות או חריפות, נמרחות או מתפוררת. המגוון גדול. | רוקפור, סטילטון, גורגונזולה | גבינות עם מעט עורקים כחולים מתוקות יותר, קלות למריחה ומתרככות בחימום. גבינות לחות עם גושי עובש גדולים מתאימות יותר לפירור. |
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה