נציגות ישראלית בתחרות גבינות בינלאומית

מכלת גבינות מברכת את

מחלבת שירת רועים

על השתתפותה בתחרות הגבינות

Mondial du Fromage

The International Cheese Professional Rendezvous

ומאחלת לה

!Bonne chance

נא להכיר: מוטקה

במחלבת "מוטקה החולב" של משפחת קצנלנבוגן במושב תלמי אלעזר, דור שני של מגדלי צאן, מייצרים גבינות כבשים ארטיזנליות כבר חמש שנים.

לגבינה הזו אנו קוראים בפשטות "מוטקה". מעטה העובש גבשושי ולח בעל טעמים בשלים ועשירים והמרקם חלק, נימוח, עדין ומאוזן היטב. עוד...

זוהי גבינת "מוטקה" בצורת בלוק ובמרכזה פס פטריות כמהין שחורות. השילוב יוצר טעמים מופלאים. עוד...

הבחלה. מה את עושה?

הַבְחָלָה הוא תהליך של הבשלת גבינות בתנאי טמפרטורה, לחות ואוורור מבוקרים, כדי להביא את הגבינה למצב אופטימלי. זהו השלב האחרון והקריטי ביותר בתהליך ייצור גבינות והוא אחראי למרקמה הסופי של הגבינה ולמרבית טעמיה.

בניגוד למזונות רבים אחרים שהם יציבים יחסית מבחינה ביוכימית, הגבינה היא מערכת אקולוגית העוברת תהליכים דינמיים והיא משתנה באופן משמעותי במהלך ההבחלה. תקופת ההבחלה הנמשכת ממספר שבועות ועד מספר שנים בהתאם לסוג הגבינה, מספקת למיקרואורגניזמים ולאנזימים הנמצאים בגבינה תנאי סביבה אופטימליים לפרוק החלבונים, השומנים והפחמימה שבגבינה ולשחרור תרכובות כימיות. ככל שהגבינה מתיישנת, לתהליכים הביוכימיים השפעה מצטברת על מרקם הגבינה וטעמיה.

השינויים הביוכימיים המתחוללים בגבינה בזמן ההבחלה משלבים המרה של חומצה לקטית, חומצת לימון, שומן-חלב וחלבון (כולם נמצאים באופן טבעי בחלב), למגוון רחב מאוד של תמציות טעם. גבינה בשלה מכילה מאות רבות של תמציות טעם אשר ריכוזן וכמותן היחסית, מגדירים את מאפייניה ואת וההבדלים בין הגבינות השונות.

כמו כל השומנים, שומן-חלב מורכב בעיקר ממולקולה של טריגליצרידים, אשר מורכבת משלוש חומצות שומן. עם זאת, שלא כמו בשומנים אחרים, שומן-חלב עשיר בחומצות שומן קצרות שרשרת אשר משתחררות מהטריגליצרידים על ידי פעולת אנזים (ליפוליזה), ומעניקות טעמים רבים לגבינה. ליפוליזה חשובה במיוחד בהבחלה של גבינות כחולות וגבינות גרנה איטלקיות. בנוסף להשפעתם הישירה על הטעם, חומצות השומן משמשות גם כזרזים לפיתוח תמציות טעם אחרות.

השינוי החשוב ביותר המתרחש בתקופת ההבחלה הוא פירוק חלבון החלב קזאין לאבני היסוד שלו, חומצות אמינו. הקזאין מתפרק בתחילה על ידי האנזימים שברנט ועל ידי האנזים פלסמין הנמצא באופן טבעי בחלב, למגוון של פפטידים גדולים ובינוניים שמפורקים על ידי אנזימים נוספים ממיקרואורגניזמים, המובילים בסופו של דבר לשחרור חומצות האמינו. חומצות האמינו החופשיות מובילות בסדרה מורכבת של תהליכים לשחרור תמציות טעם המתפתחות בגבינה. כך למשל בגבינות כגון גאודה, פרמז'ן וגרוייר, יוצרת חומצת האמינו טירוזין גבישים פריכים וטעימים המתפתחים בגבינה.

יישון גבינות נחשב כהתמחות נפרדת מייצור הגבינות עצמן ובחלק מהגבינות המסורתיות אף מגדירים כללי ה-AOP, כי הייצור והיישון יתבצעו במקומות שונים. רוב הגבינות עוברות את תקופת ההבחלה במתקנים מודרניים, אולם יש גבינות המתיישנות במרתפים או במערות שם הן נחשפות למיקרואורגניזמים נוספים המצטרפים לחגיגה.

יינות חדשים מפורטוגל

יקב Caves Vidigal מתפאר ביינות הנותנים תמורה מצוינת למחיר. היקב מייצא כ-97% מתוצרתו, בעיקר למדינות סקנדינביה שם הוא פופולרי מאוד.

Porta 6 VR

יין בצבע אדום כהה, מרשים בניחוחות עזים ונקיים של גרגרי יער בשלים עשירים עם רמזים של תבליני עץ אלון. בחך יין חזק אך אלגנטי, עם טעמים חמים של פירות אדומים ורמזים לאגוזים. היין בעל גוף מלא עם טאנינים רכים וסיומת ארוכה. עוד...

Douro DOC

אזור היין דורו, מקום הולדתו של יין ה-פורט, ידוע גם בזכות היין האדום העדין שלו Douro DOC. זהו יין צעיר עם ניחוחות של דובדבנים ופטל נעים וכפי לשתיה. עוד...

 

מחמצות Starters - הסוד הכמוס של עושי הגבינות

מחמצות starters הן תמהיל של תרביות חיידקים המשמשות בייצור גבינות. תפקידן (1) לסייע בהתגבשות הגבן, (2) להגן על הגבינה מפני מיקרואורגניזים לא רצויים ו-(3) לתרום לטעמי הגבינה ומרקמה. רובן פועלות באותו תהליך בסיסי: העלאה מהירה של חומציות החלב על ידי צריכת לקטוז (סוכר חלב) והפיכתו לחומצה לקטית. סוג המחמצת, ריכוזה, משך זמן פעולתה וטמפרטורת הבישול משפיעים על רמת ה-pH של מי הגבינה בשלב התגבשות הגבן וקובעים את סוג הגבינה הרצוי. (להרחבה: מחלב לגבינה: כך עושים גבינות)

המחמצות מתחלקות לשתי קבוצות:

(1) מחמצות תרמופליות - מכילות תרביות חיידקים חובבי חום אשר חיים בטמפרטורות גבוהות (כ-50 מעלות צלזיוס). מחמצות אלה מתאימות לגבינות מבושלות כגון גרוייר ופרמז'ן. לחיידקים תרמופילים תרומה חשובה בתקופת ההבחלה בכך שהם מאפשרים פירוק איטי של החלבונים לחומצות אמינו המשחררות תמציות טעם בגבינה.

(2) מחמצות מזופיליות - מכילות תרביות חיידקים המשגשגים בסביבות טמפרטורות נמוכות יותר (כ-30 מעלות צלזיוס) ומתאימות לייצור גבינות רכות ולא מבושלות כגון קממבר וגאודה. מחמצות מזופיליות הן הסוג הנפוץ ביותר.

סוגי חיידקים רבים משמשים במחמצות ולכל סוג תרומה משלו לטעמי הגבינה ולמרקמה. הם נבדלים ברמת ההחמצה, ברמת ייצור גז, וברמת ייצור diacetyl, תרכובת אורגנית המעניקה לגבינה את טעמי החמאה. חלקם מייצרים רק חומצה לקטית וחלקם מייצרים גם חומרים נוספים. הם נבדלים באנזימים מפרקי חלבונים שהם מייצרים ובסוג חומצות האמינו של פירוק חלבוני החלב. הם בעלי אורך חיים מגוון והם משגשגים בתנאי טמפרטורה שונים, וישנם חיידקים הפולטים גז (דו תחמוצת הפחמן) היוצרים בועות בתוך הגבינה (גבינות עם חורים). תמהיל החיידקים במחמצת הוא חלק מאומנות הגיבון ולעיתים הוא סוד מקצועי הנשמר בדבקות.

רוב החיידקים המשמשים במחמצות הם מקבוצת ה- Lactic Acid Bacteria - LAB. בקבוצה זו שישה עשר סוגים שונים. העיקרים שבהם הם Enterococcus ,Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc ,Streptococcus. בנוסף יש בשימוש גם Non-starter LAB.

חיידקים אחרים המייצרים חומצה לקטית הם מיני Bifidobacterium וכן חיידקים שאינם מייצרים חומצה לקטית כגון Propionibacterium shermanii ו- Bifidobacterium spp. בגבינות שטופות ו"מסריחות" חיידקים אחרים כגון Brevibacterium אחראים לפיגמנטציה הוורדרדה של הקליפה ולארומות המיוחדות. בנוסף מינים שונים של עובשים Penicillium משמשים בייצור של גבינות עם עובש לבן או כחול.

תפקידי המחמצת העיקריים

תפקיד	תהליך/תוצאה
ייצור חומצה	התגבשות הגבן וסינרזיס של החלבון שימור (הגנה מפני חיידקים "רעים") פיתוח טעמים וארומות
פיתוח תרכובות טעם	ייצור (Diacetyl (butanedione, תרכובת אורגנית המעניקה לגבינה את טעמי החמאה ייצור Acetaldehyde אצטאלדהיד , תרכובת אורגנית המייצרת חומצה אצטית
שימור	הורדת pH ופוטנציאל חמצון-חיזור ייצור חומרים אנטיביוטיים ייצור מי חמצן ייצור D-לאוצין, חומצת אמינו חיונית ייצור חומצת חלב / חומצה לקטית ייצור אצטט
ייצור גז	נפוח בועות בתוך הגבינה והיווצרות חורים ייצור מרקם אוורירי המאפשר התפתחות עובש כחול
ייצור מייצבים	שיפור המרקם והצמיגות

מבט עומק על ההבדלים בין הגבינות השונות

סידן ו-pH - שני קריטריונים לסווג גבינות

ישנן דרכים רבות שבהן ניתן לסווג גבינות. לפי המרקם, לפי הקליפה והמעטה, לפי סוג ומקור החלב, לפי תהליך הייצור וגם לפי ארץ המקור וסוג היצרן. קריטריונים אלו לעתים בשילוב כמה מהם, מגדירים את ההבדלים בין הגבינות השונות. ואולם שיטות סיווג אלה לא מספקות לנו הבנה תאורטית מה קורה בתוך הגבינה ומדוע גבינות החופפות את אותם קריטריונים עדיין שונות מאוד אחת מהשנייה. במילים אחרות, מה גורם לגאודה, לאמנטל ולצ'דר, להיות כה שונות זו מזו?

מחקרים רבים הצביעו על הבדלים משמעותיים ברמת ה-pH וריכוז הסידן בין סוגי גבינות שונים. האם ניתן להגדיר את ההבדל בין הגבינות על סמך שני קריטריונים אלה?

בגרף רואים שגבינות בסגנון אמנטל וגאודה מפגינות טווח צר ל-pH ולריכוז סידן בהשוואה לצ'דר. או במילים אחרות, הצ'דר הרבה יותר טולרנטית, מאפשרת מרחב גדול יותר ברמות ה-pH והסידן, ועדיין עומדת בצפיות הלקוח. צ'דר קל יותר לעשות.

המודל המוצע על ידי החוקרים מבוסס במידה רבה על המבנה הבסיסי של הגבינה. מבנה בסיסי זה נקבע על ידי תכונות מטריצת החלבון, והוא תלוי ברמת החומציות של מי הגבינה ברגע שהגבן מתגבש ונפרד ממי הגבינה. זה השלב שבו נקבעים תכולת המינרלים ורמת הלקטוז השיורי בגבינה.

מדוע רמת ה-pH ברגע התגבשות הגבן קובעת את סוג הגבינה? ההסבר קשור לאפקט של ה-pH על חלבון הגבינה, הקזאין. הקזאין הוא צרור של ארבע תת-קבוצות קזאינים הקשורים יחד על ידי זרחת הסידן. בירידת pH, עולה החומציות, הסידן מתמוסס, והקזאין מתפרק.

במילים אחרות, כמות הסידן ברגע ההתגבשות "מקפיאה" את תמונת מטריצת החלבון בגבן ומקבעת את אופיו ואת סוג הגבינה שיתקבל. תמונה זו ניתנת לבחינה במיקרוסקופ אלקטרוני.

לגבינות בעלות חומציות מועטה (pH גבוה) כגון אמנטל, יש תכולת מינרלים גבוהה ואגרגטים של חלבון ללא פגע. במיקרוסקופ אלקטרוני ניתן לגלות מטריצת חלבון נרחבת מורכבת מחוטי אגרגטים של חלבון. תכונה זו מעניקה לגבינות מסוג זה אלסטיות יחסית. בסוגים מסוימים של גבינות צ'דר יש תכולת מינרלים נמוכה ואגרגטים קטנים של חלבון. לגבינות אלה אין כל אלסטיות והן שבירות ומתפוררות. מיקרוסקופ אלקטרוני מגלה מטריצת חלבון פנימית חלשה. סוגים אחרים של גבינות צ'דר דומים יותר לגאודה מבחינת אורך האגרגטים וצפיפות וחוזק מטריצת החלבון הפנימית.

האם ניתן לקבץ את כל סגנונות הגבינה למשפחות על פי ריכוז הסידן וה-pH ולקבוע תקנים מחייבים? כנראה שלא, והדיון ישאר ברמה התאורטית.

מקור: DSFT

גבינות צ'דר חדשות

Snowdonia Cheese Company נוסדה בשנת 2001 בצפון ווילס, והיא מתגאה במגוון רחב של גבינות צ'דר פרמיום. אצלנו נחתו שלוש מהן:

צ'דר מיושנת Black Bomber

גבינת צ'דר מיושנת - Extra Mature בעלת מרקם חמאתי וחלק וטעם עמוק ועשיר. מיושנת 24-18 חודש. עוד...

צ'דר ירוקה Green Thunder

גבינת צ'דר בוגרת בעלת מרקם חמאתי וחלק וטעמים מאוזנים ועדינים של שום ועשבי תבלין. עוד...

צ'דר מעושנת Beechwood

גבינת צ'דר בוגרת בעלת מרקם חמאתי וחלק וטעם מעודן של עישון בעץ בוק. עוד...