יום רביעי, 14 בנובמבר 2012

כמה מילים על כמהין


גשמי הסתיו מבשרים על עונת ליקוט הכמהין. לפי המסורת המוסלמית, פטריות הכמהין, המן שאכלו בני ישראל במדבר סיני נוצרות מרעמי הברקים. ואכן עם בוא הגשם הכמהין המדברית תופחת מתחת לפני האדמה ומעלה תלולית זעירה על פני השטח המסגירה את מיקומה.


הכמהין, Tuber (ביחיד כמהה), הוא שם כללי לקבוצה של פטריות הגדלות מתחת לפני האדמה תוך מיקוֹריזה (הדדיוּת בין פטרייה ובין שורשי הצמח) עם עצים מסוימים, בדרך כלל אלונים. לגוף הפטרייה צורה לא אחידה, עגולה וגבשושית שממדיה מגודל אגוז ועד לגודל אשכולית.


ייחודה של הכמהה בארומה המיוחדת לה. קיימים כמאה סוגים שונים של כמהין הגדלות במקומות רבים בעולם ובכללם גם בישראל, אולם רק למעטים יש את הארומה המקנה ערך קולינרי ייחודי. מתוך כ-20 סוגי כמהין המוכרים באירופה, שני סוגים בלבד משמשים לבישול עילי: הכמהין הלבנות (Tuber Magnatum) והכמהין השחורות (Tuber Melonosporum). הפטריות הנדירות גדלות אך ורק בר וכל המאמצים לגדלן בתנאים מבויתים לא צלחו. זו הסיבה העיקרית למחירן הגבוה. הכמהין הלבנות Alba Madonna מאזור פיימונטה שבצפון-מערב איטליה הן היקרות ביותר, כ-4,000 ארו לק"ג. שניות להן הן הכמהין השחורות Truffe noire du Périgor מאזור פרובנס שבדרום צרפת, כ-1,000 ארו לק"ג. ה-Alba Madonna אף מחזיקה בשני שיאים. באיטליה נמכרה פטרייה ענקית במשקל 1.5 ק"ג במחיר 330,000$  ובאנגליה הכין שף את כריך הגבינה היקר בתבל, 110£ מחירו, שכלל כמובן, פרוסות כמהין.


לכמהה הגדלה בישראל, כמהת השמשון (Terfezia leonis) אין את הארומה המיוחלת. זהו סוג של כמהה מדברית הגדלה בצמוד לשיח השמשון בחולות הנגב המערבי. השמשון נפוץ בכל המרחב הסהרו-ערבי, אזור עצום בשטחו המשתרע מהאוקיינוס האטלנטי ומדבר סהרה ועד חצי האי ערב והמפרץ הפרסי.

הארומה בכמהין מתפתחת רק לאחר שהפטרייה בשלה ולכן יש חשיבות רבה לעיתוי הליקוט. פטרייה שלוקטה צעירה מידי לא תפיק את הארומה המצופה. כלבים מאומנים (פודל וספנייל) ונקבות חזיר (בזמן ייחומן) הוכיחו מיומנות לא רק באיתור הפטרייה הקבורה אלא גם בכך שהפטריות שנאספו תהיינה בשלות במידה. עם חילוץ הפטרייה מין האדמה, מתחילה הארומה להתנדף. זאת הסיבה לכך שמוצרי כמהין רבים משווקים בתוך שמן המונע התנדפות. במרוקו למשל מקובל פתרון אחר: כמהין חנוטות בתוך מעטה בוץ יבש.

גבינות הכמהין שלנו

ברי מחלב פרות עם קרם כמהין שחורות
קממבר מחלב עזים עם קרם כמהין שחורות
גאודה הולנדית עם פטריות כמהין שחורות


מוצרים נוספים

שמן כמהין לבנות
ממרח כמהין שחורות
חמאת כמהין
פסטה איטלקית עם כמהין